Bar Rescue 最近播出了第 100 集。塔弗先生从没想过它会走那么远。（照片：斯派克） 关于酒吧和餐馆的话题，这是一个 乔恩·塔弗 (Jon Taffer) 不是房间里知识渊博的人的罕见情况。尽管他拥有夜总会和高级餐厅，但这位长岛本地人最出名的是作为先锋酒吧顾问，他通过像屁股漏斗这样的做法席卷了整个行业，旨在通过舞池的一个小开口促进客户互动。在他的 Spike 电视节目中 酒吧救援 在他的整个职业生涯中，他曾在 1,000 多家独立和连锁酒吧工作，如果算上每个加盟商，这个数字会攀升至 30,000 多家。在 SoHo 的 Koi 吃寿司时，Taffer 先生给我们上了一堂关于为酒吧提供动力的心理学速成课程。
您如何定义酒吧科学？
这是对与酒吧环境相关的人类行为的研究。它是关于鼓励您享受更多乐趣、消费、饮酒和跳舞。我希望你有一个比你自然而然的更好的时光，我会采用各种行为技巧来让你做到这一点。
你学到的酒吧科学的第一课是什么？
有一天，我坐在酒吧里，有一个高架区和一个低架区，我看到一位绅士走上台阶到高架区。他走向一个他认为漂亮的女孩什么的，他走到了死胡同。他从另一边回去离开，我看到那个女孩看着他，他很尴尬，因为她知道他在做什么。我心里想，如果我在另一端再放一个楼梯，他就可以像有目的的一样流过。然后我开始研究吧台凳，我了解到——我一点也不沙文主义——但是当女人过了 35 岁后，她们对自己的后端变得非常敏感。因此，对于超过 35 岁的人群，我不再使用高脚凳。当他们年轻的时候，人们喜欢旋转和互动，所以我不会坐在凳子上。
“我与我们互动的唯一机会是我们的眼睛相连，所以我不希望你的眼睛在这里而我的眼睛在那里。这就是酒吧凳至关重要的原因。这就是条形形状至关重要的原因’
有什么简单的改动吧 —— 成功或失败 —— 能不能提升客户体验，提高利润？
他们能做的最快的事情之一就是提供很棒的招牌鸡尾酒。调味烈酒今天非常受欢迎——你知道，樱桃伏特加酒等等。您可以在水壶中装满威士忌，放入一些水果，然后自己制作饮品。身份是诀窍。你需要别人没有的东西。我可以在任何地方买到一瓶百威啤酒。我可以在任何地方买到苏格兰威士忌。你必须为他们增添个性。所以看看纽约和什么是热门。调酒棒很热。独特的饮品。独特的招牌食品。就在那里[指着我五颜六色的寿司]。看看那是多么独特！那个颜色好美啊！您需要我所说的 PoD [不同点]。
我们谈到了对接漏斗。还有哪些其他的酒吧和夜总会工具？
当你走进一家酒吧时——在两三秒钟内——会发生一些事情。首先你听到音乐。这会告诉您酒吧是否适合您。接下来是气味。好闻吗？脏吗？是酵母吗？然后你的眼睛落在房间里最亮的地方。那是什么地方？这是一个肮脏的服务站吗？是杂乱无章的背吧？这是一件丑陋的艺术品吗？或者它是否向您传达了您来对地方的信息？你觉得你在正确的地方，或者你没有，它会在大约一秒钟内潜意识地发生。如果你能控制这三件事，那会让客人以一种舒适的水平进入，让他们觉得他们在正确的地方。 
虽然他不是一个大酒鬼，但 Taffer 先生喜欢苏格兰威士忌。（照片：斯派克）
是否有某些形状和方法可以安排酒吧以吸引最佳人群？
你打赌。岛酒吧是理想的选择，因为它是圆形的，人们可以通过。当你坐在酒吧里时，你不是在盯着墙壁；你盯着另一个人看，所以他们本质上更具互动性和更舒适。在酒吧的零层，您可以坐高座。在高处，你做低座位。因此，如果您站着绕着吧台走动或坐在凳子上，每个人的眼睛之间的距离都在 10 英寸以内。我们互动的唯一机会是我们的眼睛相连，所以我不希望你的眼睛在这里而我的眼睛在那里。这就是酒吧凳至关重要的原因。这就是条形形状至关重要的原因。不仅如此，当您查看座椅风格时，如果我想让您停留更长时间，柔软的座椅至关重要。灯光——灯光越低，我就必须越靠近你和你说话。如果我想要更多的亲密感，我会关掉灯，你会看到人们靠得更近，可以交谈。
一个好的潜水酒吧的要素是什么？是什么将它与以错误方式破旧的酒吧区分开来？
酒吧和餐厅的伟大之处在于，您不必是新人也能与时俱进。新事物会让你变得有趣，但相关性会及时出现。在美国建造的第二座公共建筑是酒吧。第一个是教堂。美国的第一家蒸馏酒厂是乔治华盛顿。他每年蒸馏大约 10,000 加仑的波旁威士忌。我告诉你，因为酒吧具有历史意义，而潜水酒吧对它们具有历史元素。当你进入一个潜水酒吧时，你对自己说，这已经在这里很久了。你走进去——它是黑暗的，它是木质的，它很舒适。酒保通常不年轻，也不应该年轻。人们是常客。你知道他们在两个街区内工作或生活。如果你一周来三天，大部分时间你都会在那里看到同样的人。潜水酒吧根本不是潜水。他们真的应该被称为本地酒吧。会发生什么是潜水酒吧被归类为脏酒吧、旧酒吧、无人照管的酒吧。那不是潜水吧。潜水酒吧是一个古老的历史酒吧
