初创公司创始人迪迪埃·图比亚 (Didier Toubia) 手里拿着一个培养皿和一个装有牛排的盘子。伊利亚·叶奇莫维奇/图片联盟通过盖蒂图片社 肉类行业正面临前所未有的颠覆，不仅来自炙手可热的市场 假肉 .在生物农场或实验室使用先进的干细胞技术生产可食用的动物部分而无需饲养实际动物，也有增长的趋势。
以色列初创公司 Aleph Farms 是这项重大创新的开拓者之一。受再生医学底层技术的启发，该公司使用 3D 组织工程平台从牛细胞中培育出肉块。最终产品在生物学上与您从肉店或超市获得的产品相同。 Aleph Farms 联合创始人兼首席执行官 Didier Toubia 说，我们可以在三到四个星期内用一小部分资源直接种植牛排，而不是饲养两到四年的动物，最后只吃掉其中的 40%。
本月早些时候，Braganca 与 Toubia 谈论了人造肉的各种好处，它与素食肉类替代品的根本不同，以及它离出现在米其林星级餐厅的菜单上还有多远。
您能否简要介绍一下您的肉类种植过程背后的核心技术？这个想法是怎么来的？
我们生物农场的发展依赖于二十年的再生医学研究。 Aleph Farms 由以色列食品技术孵化器 The Kitchen（Strauss Group Ltd. 的一部分）和以色列理工学院共同创立。我们与 Shulamit Levenberg 教授合作，他是该领域的领军人物。在过去的 20 年里，她一直致力于在人体外培养人体器官用于医疗目的。
我们正在尝试将她在长期研究中积累的相同概念和专业知识应用于从牛或牛细胞中培养肌肉组织。我们从牛身上提取干细胞，并在模拟动物体内条件（包括温度、PH 值、二氧化碳压力等）的受控环境中培养它们。生物农场是动物的延伸。
我认为这种方法有点像驯化的新形式，但仅限于肌肉组织水平，动物的可食用部分。
所以理论上，这种方法可以用来生产任何类型的肉。
原则上，是的。这种方法的优点在于我们可以控制这个过程——例如，加入更多（或更少）的脂肪或使肌肉纤维更粗或更细。
实际上，我认为人造肉并不是传统肉类的替代品，而是一种新的肉类产品。我们相信，在 10 或 15 年内，我们将拥有不同类别的肉类，就像葡萄酒一样。
是什么启发您将这项技术应用于食品生产？为什么它对行业具有开创性？
我认为有两个原因。首先，如今食品工业占全球温室气体排放量的 26%。在这 26% 中，牲畜占 15%（根据粮食及农业组织）。因此，如果我们想实现减缓气温上升和耕地流失的气候变化目标，我们需要改变我们的食物系统。
这很像 大马粪危机 在 19 世纪末，我们不得不创新交通系统以适应不断增长的城市人口。 1900 年适合 16 亿人口的农业系统不足以养活我们今天拥有的 78 亿人口。所以我们必须发明新的方法来生产食物。
在我们的例子中，我们可以在三到四个星期内用一小部分资源直接培育一块牛排，而不是饲养动物两到四年，最后只吃掉其中的 40%。
第二个原因是公共卫生。每年约有 70 万人死于抗生素耐药性。在集中式畜牧业中大量使用抗生素是造成这种情况的主要驱动因素之一。世界卫生组织实际上将抗微生物药物耐药性视为人类物种向前发展的两大威胁之一。
我们可以帮助解决这个问题，因为我们的肉是在封闭系统中生长的，没有任何外部污染的风险。几乎所有在人类中发现的病毒都来自动物。甚至流感也来自动物。还有 COVID-19。随着畜牧业的集约化，我们看到病毒从动物传播给人类的频率更高。我们必须阻止它。 
Didier Toubia 希望在三年内将第一个 Aleph Farms 产品投放市场。伊利亚·叶奇莫维奇/图片联盟通过盖蒂图片社
这听起来很可怕。据我了解，Aleph Farms 仍处于将人造肉推向市场的早期阶段。当完全商业化时，您认为生物农业将如何颠覆传统的肉类生产？
从长远来看，我相信人造肉将取代工业化农业，后者占当今全球肉类产量的 70%。不过，我们不是来取代小规模的、家庭所有的农业实践。
成本和定价如何？人造肉最终会比天然肉便宜吗？
是的，从长远来看，当我们达到规模经济时，因为我们使用的资源更少。短期内，人造肉将比传统肉贵，但幅度不会很大——它不会贵 10 倍；它可能是价格的两倍。
我相信我们将能够在五年内实现成本平价——这比许多新的植物性产品都要快，例如 Impossible Foods。
就此而言，您是否将植物性肉类视为竞争对手？
我相信这两种方法在市场上都有空间。他们针对不同的人群。我们的理念与 Impossible Foods 或 Beyond Meat 完全不同。我们不是一家替代肉类公司。我们使用替代生产工艺制作真正的肉类。
去年，您说 Aleph Farms 正在与几家连锁餐厅就将您的产品引入菜单进行谈判？这些交易的最新情况是什么？你找到餐厅合作伙伴了吗？
我们一直在与世界不同地区的厨师进行谈判，包括欧洲、美国和亚洲的米其林星级厨师。所以我们肯定正在与他们合作。
归根结底，要使新的肉类种植方法取得成功，仅仅更有效地生产蛋白质是不够的。在几乎任何文化中，肉都是一种非常情绪化的产品。因此，为了让我们取得成功，我们需要通过与不同市场的当地饮食文化相联系来重现肉类的真正含义。这就是为什么与知道如何与消费者建立联系的厨师合作对我们来说非常重要。它们可以帮助我们改进产品体验。
